Huippuhyvää vanhasta leivästä

Ruokaa menee liikaa roskikseen. Hävikkiä halutaan vähentää joka puolella.

Esimerkkiä näyttävät maailman arvostetuimpien ravintoloiden kokit, jotka tarttuivat italialaisen keittiömestarin Massimo Botturan ruokahävikkikampanjaan.

Pari vuotta sitten Bottura kutsui yli 50 huippukokkia kokkaamaan aterioita Expo Milano -näyttelystä ylijäävistä ruoka-aineksista, yleisimmin leivästä ja kasviksista.

Viime syksynä urakka pantiin kansien väliin Bread is Gold -keittokirjaksi.

Valitsimme kirjasta neljä maistuvaa reseptiä, joissa kaikissa hyödynnetään vanhaa leipää. Saat käytetyksi niihin myös runsaasti yrttejä, hedelmiä ja jopa parmesaanijuuston kovat kuoret.

Leivänmurut korvaavat pestossa pinjansiemenet, joten ne sopivat myös pähkinäallergiselle. Hampurilaisissa ne tekevät pihvistä rapean ja mehevän. Risottoon murut tuovat lisää purutuntumaa. Tortussa paahtoleipäsiivut imevät puolestaan itseensä kaikki maut ja kohoavat kuohkeaksi leivonnaiseksi.

Massimo Bottura: Pasta murupestolla

Kuudelle

kaksi punttia basilikanlehtiä

kaksi punttia mintunlehtiä

puntti persiljaa

1 dl leivänmuruja

2 valkosipulinkynttä murskattuna

3 rkl oliiviöljyä

50 g parmesaania raasteena

1 rkl merisuolaa

5 jääpalaa

600 g fusilli-pastaa

1 rkl suolaa

Sekoita tehosekoittimessa yrtit, leivänmurut, valkosipulit ja jääpalat. Kun ne ovat sekoittuneet, lisää oliiviöljy, melkein kaikki juustoraasteesta ja suola. Sekoita tasaiseksi.

Keitä pasta suolavedessä isossa kattiliassa keskilämmöllä al denteksi eli jätä siihen vähän purutuntumaa. Sekoita joukkoon pesto. Ripottele päälle hieman parmesaaniraastetta.

René Redzepi: Paneroitu hampurilainen

Kahdeksalle

700 g jauhelihaa

½ puntti hienonnettua persiljaa

½ puntti lehtiselleriä

1 ½ tl hienoa merisuolaa

1 tl mustapippuria

1 ¼ tl sinappijauhetta

2 tl ruokaöljyä

3 ½ dl vehnäjauhoa

8 kananmunaa

200 g kuivaa leipää muruna

Friteeratut munakoisot

munakoiso

suolaa

4 ½ dl ruokaöljyä

4 tl balsamiviinietikkaa

Lisäksi

8 sämpylää

voita voiteluun

ketsuppia

parmesaania viipaleina

Sekoita kulhossa jauheliha, persilja, selleri, suola, pippuri, sinappijauho ja öljy. Puristele käsin tasaiseksi massaksi. Jaa massa kahdeksaan osaan ja muotoile pyöreiksi pihveiksi.

Laita yhdelle syvälle lautaselle jauhoa, toiseen kananmunat ja kolmanteen leivänmuru. Pyörittele pihvit ensin jauhossa, dippaa sitten nopeasti munaan ja lopuksi leivänmuruihin. Laita kannelliseen astiaan jääkaappiin odottamaan paistamista.

Leikkaa munakoiso noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Laita viipaleet leivinpaperin päälle ja ripottele päälle suolaa. Anna itkeä noin 30 minuuttia. Pyyhi suola ja neste pois. Lämmitä ruokaöljyä isossa kattilassa ja friteeraa viipaleet hieman ruskeiksi noin 3 minuuttia kummaltakin puolelta. Valuta talouspaperin päällä ja pirskota päälle balsamiviinietikkaa.

Paista pihvejä keskilämmöllä noin 5 minuuttia kummaltakin puolelta. Ripottele päälle hieman suolaa. Leikkaa sämpylät puoliksi ja paahda pari minuuttia kummaltakin puolelta. Voitele puolikkaat, ja täytä pihvillä, ketsupilla, munakoisoviipaleilla sekä juustoviipaleilla.

Andrea Berton ja Davide Oldani: Leipärisotto

Kuudelle

300 g parmesaaninkuorta pieninä palasina

1 ½ l vettä

3 rkl oliiviöljyä

150 g jauhelihaa

ripaus suolaa

4 rkl valkoviiniä

1 dl leivänmuruja

5 dl carnaroliriisiä

2 rkl oliiviöljyä

1 tl suolaa

4 rkl voita

100 g parmesaania raasteena

2 tl balsamiviinietikkaa

Leikkaa parmesaanin kuoret pieniksi paloiksi ja laita veteen kuumenemaan isoon kattilaan. Lämmitä keskilämmöllä ainakin 20 minuuttia, jotta juuston aromit tarttuvat veteen. Siilaa vesi toiseen kattilaan ja pidä se liedellä lämpimänä. Juuston voit heittää pois.

Ruskista jauheliha pannulla 2 rkl oliiviöljyssä noin 8 minuutin ajan. Lisää joukkoon suola ja valkoviini ja kiehauta pois alkoholi.

Ruskista toisella pannulla leivänmurut ruokalusikallisessa oliiviöljyä. Siirrä pannu sivuun, kun murut ovat saaneet väriä.

Sekoita riisi ja suola kolmannessa pannussa ja kuullota oliiviöljyssä noin 6 minuuttia. Lisää kauhallinen juustolientä ja anna imeytyä. Lisää seuraava kauhallinen. Jatka tätä, kunnes liemi on loppunut ja riisi on sopivan kypsää (al dente). Siihen menee noin 20 minuuttia.

Lisää riisin joukkoon voi, parmesaaniraaste, balsamiviinietikka. Ota pois levyltä ja anna tekeytyä 5 minuuttia.

Laita kauhallinen risottoa jokaiselle lautaselle ja sen päälle ruokalusikallinen jauhelihaa. Koristele paahdetuilla leivänmuruilla.

Alain Ducasse: Leipätorttu

Kahdeksalle

Leipätorttu

4 munanvalkuaista

2 dl sokeria

2 ½ dl mantelijauhoa

5 dl maitoa

4 munaa

200 g pähkinää karkeana rouheena

1 ½ dl mantelimaitoa

300 g paahtoleipää siivuina

Hedelmäkompotti

1 kg omenaa tai muita hedelmiä

1 dl sokeria

1 vaniljatanko

Vatkaa munanvalkuaiset vaahdoksi niin, ettei se lähde valumaan kulhoa nurinpäin käännettäessä.

Sekoita isossa kulhossa sokeri, mantelijauho ja maito. Lisää kokonaiset kananmunat, pähkinärouhe ja mantelimaito ja lopuksi munanvalkuaisvaahto. Upota leivät seokseen 1-2 tunniksi.

Lämmitä uuni 180 asteeseen. Voitele 20 x 26 cm uunivuoka ja asettele leivät astiaan. Paista noin 20 minuuttia, kokeile kypsyyttä puisella tikulla.

Valmista hedelmäkompotti. Kuori ja paloittele omenat. Lämmitä niitä sokerin kanssa isossa kattilassa. Lisää joukkoon vaniljatangon siemenet sekä myös vaniljan rangat. Anna lämmetä hiljakseen noin 15 minuuttia pehmeäksi. Poista vaniljatangon rangat ja anna jäähtyä. Tarjoile lämpimän leipätortun päällä.

Juttu julkaistu lehdessä 12.4.2018.

Riikka Happonen

Kommentoi